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Buono Come il Pane
Buono Come il Pane

Il pane è un pilastro della nostra alimentazione, alimento antico che ha accompagnato l'umanità fin dalle prime scoperte sulla lievitazione.

Le sue origini risalgono a migliaia di anni fa: inizialmente consumato crudo, poi cotto ma non lievitato (simile al pane azzimo), e infine, intorno al IV secolo a.C., lavorato con la fermentazione, permettendo all'impasto di aumentare di volume.

 

Oggi il termine "pane" racchiude un'ampia varietà di prodotti da forno, differenti per ingredienti, tecniche di lavorazione e cottura, adattandosi alle tradizioni culinarie di ogni regione.

 

Gli Ingredienti del Pane

 

Secondo la normativa alimentare, il pane è il risultato della cottura di un impasto lievitato preparato con farina di grano, acqua e lievito, con o senza sale (L. 580/67 e successive modifiche). Tuttavia, l’arte della panificazione si è evoluta nel tempo, includendo nuove farine e tecniche per rispondere alle esigenze moderne.

 

Farina. La più utilizzata è quella di grano tenero o segale, ma negli ultimi anni hanno guadagnato popolarità le farine di grani antichi e senza glutine, adatte ai celiaci. Anche la farina integrale viene spesso impiegata, purché la sua composizione sia chiaramente indicata. Le farine di frumento e segale sono particolarmente apprezzate per la loro capacità di conferire al pane caratteristiche organolettiche e nutrizionali eccellenti.

 

Acqua. Essenziale per la formazione del glutine, l’acqua influisce sulla consistenza dell’impasto. Contiene sali minerali che migliorano la struttura del pane, rendendolo più elastico e lavorabile. La sua temperatura deve essere tra 21 e 25°C per non ostacolare l’attività dei lieviti.

 

Sale. Oltre ad insaporire il prodotto finito, il sale rafforza la maglia glutinica, rendendo l’impasto più compatto e migliorando la croccantezza della crosta. Inoltre, svolge un’azione antisettica che controlla le fermentazioni indesiderate. In alcune regioni, come in Toscana, il pane è tradizionalmente privo di sale.

 

Lievito. Il cuore della panificazione. Esistono due tipologie principali:

 

  • Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), usato nell’industria per tempi di lavorazione più rapidi e risultati costanti.
  • Lievito naturale (pasta madre), ottenuto da un impasto lasciato fermentare spontaneamente. Dona al pane un sapore più ricco, maggiore digeribilità e una conservazione più lunga, ma richiede tempi di lavorazione più estesi.

 

 

Dalla Farina al Pane: Il Processo di Panificazione

 

L’impasto è la fase in cui gli ingredienti si uniscono per formare una massa omogenea. Qui avviene la creazione della maglia glutinica: le proteine della farina, gliadina e glutenina, si combinano con l’acqua formando un reticolo elastico. Questo trattiene le bolle di gas prodotte dalla fermentazione, consentendo la crescita dell’impasto. A seconda della ricetta, l’impasto può essere lavorato più volte con periodi di riposo per migliorarne la struttura.  

 

Il Processo di Fermentazione

 

Durante la fermentazione, i lieviti trasformano il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo, unito alla fermentazione lattica e acetica, conferisce al pane il suo tipico aroma e la sua struttura soffice. La temperatura ideale per la fermentazione è tra i 23 e i 25°C, con un’umidità relativa dell’80-85%. Un tempo di fermentazione troppo lungo può compromettere la tenuta dell’impasto, mentre una fermentazione ben gestita assicura un pane fragrante e ben sviluppato.  

 

La Cottura

 

Durante la cottura, il pane assume la sua forma definitiva e sviluppa la crosta dorata e croccante. La temperatura del forno varia tra i 200 e i 300°C, e il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pane: dai 15 minuti per i panini ai 60 minuti per le pagnotte più grandi. Il calore trasforma gli amidi e le proteine, creando quella straordinaria combinazione di gusto e consistenza che rende il pane un alimento unico.

 

Nella seguente tabella le trasformazioni che avvengono durante la cottura

 

TEMPERATURA

EVENTI CHE SI VERIFICANO DURANTE LA COTTURA

 

Intensificazione della fermentazione con ulteriore sviluppo di gas e

30°C

aumento di volume del pane; il glutine si ammorbidisce e l'amido

 

si plasticizza

40-45°C

Inattivazione e morte dei microrganismi implicati nel processo di

 

lievitazione (saccaromiceti)

 

L'amido inizia a solidificarsi e le proteine a denaturarsi; i granuli

entro 60°C

di amido sottraggono acqua al glutine, estendendo al massimo il

 

Reticolo

 

Inizia la coagulazione del glutine, pian piano si arresta l'attività

65-80°C

enzimatica, l'alcol e le sostanze aromatiche evaporano e inizia la

 

caramellizzazione di alcuni zuccheri

100°C

L'impasto diventa rigido, l'amido gelatinizza parzialmente, l'acqua

 

evapora e si inizia a formare la crosta

 

A causa della destrinizzazione dell'amido, la crosta inizia ad

120-140°C

assumere un colore giallo chiaro; la stessa crosta si disidrata

 

completamente e si solidifica

140-150°C

Caramellizzazione completa di tutti gli zuccheri e la crosta assume

 

un colore bruno

150-200°C

Formazione di prodotti croccanti aromatici

>200°C

Carbonizzazione

 

 

 

Caratteristiche Nutrizionali

 

Il pane è molto più di un semplice alimento: è una fonte di energia e benessere, ricca di nutrienti essenziali per il nostro organismo.

 

Grazie al suo elevato contenuto di carboidrati complessi (circa 63 g ogni 100 g di prodotto), fornisce un apporto energetico costante, trasformandosi in glucosio, il carburante fondamentale per il cervello e i muscoli.

Un grande vantaggio? Zero colesterolo (a meno che non contenga burro, strutto o altri grassi animali), il che lo rende un alimento adatto anche a chi segue una dieta mirata alla salute cardiovascolare. Inoltre, il suo alto potere saziante aiuta a ridurre l’appetito, contribuendo a un’alimentazione equilibrata.

Per massimizzare i benefici, il pane integrale è la scelta ideale: ricco di fibre e minerali, favorisce il benessere intestinale e regala un senso di sazietà più duraturo.

Dal punto di vista proteico, il pane offre un buon contributo, anche se le sue proteine non contengono tutti gli aminoacidi essenziali.

 

E per quanto riguarda le controindicazioni? In generale, non ce ne sono, ma chi soffre di diabete dovrebbe consumarlo con moderazione, scegliendo tipologie a basso indice glicemico. Per chi ha intolleranza o sensibilità al glutine, invece, esistono ottime alternative a base di farine senza glutine, perfette per non rinunciare al piacere del pane. L’importante è sceglierlo con consapevolezza e abbinarlo a una dieta bilanciata!

 

 

Dalla tradizione dei forni a legna ai metodi moderni di panificazione, questo alimento continua a essere un pilastro della nostra cultura, adattandosi alle nuove esigenze senza mai perdere il suo valore autentico.

Che sia una croccante baguette, un fragrante filone di grano duro o un soffice pane casereccio, il pane rimane un simbolo di convivialità e nutrizione, capace di unire le persone attorno alla tavola, ieri come oggi.

 

 

Articolo della Dott.ssa Monica Martino
Esperimenti in cucina - Una biologa ai fornelli

Katmer: Il Pane Turco
Katmer: Il Pane Turco

Ci piace ispirarvi con piatti di altri paesi e sapori dal mondo, e oggi vi portiamo in Turchia per scoprire il Katmer, un pane scenografico, bellissimo da vedere e delizioso da gustare.

 

Il Katmer non è solo un piacere per il palato, ma anche un'idea perfetta per stupire gli ospiti con un pane che diventa il protagonista della tavola. Croccante fuori e soffice dentro, ha una consistenza irresistibile che lo rende ideale da accompagnare a salse, formaggi o semplicemente da gustare da solo.

Il Katmer ha origini antiche e, a seconda della regione, viene preparato in vari modi. Esistono versioni dolci e salate, alcune con ripieni di pistacchi e crema di latte, altre semplicemente spennellate di burro e servite con miele.

 

La variante che proponiamo oggi è una versione neutra e soffice, perfetta per accompagnare qualsiasi pasto.

 


Ingredienti

 

    • 200 g di farina 0 per pizza
    • 300 g di farina di semola rimacinata
    • 12 g di lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
    • 175 g di latte
    • 125 g di yogurt greco
    • 10 g di sale fino
    • 6 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
    • 40 g di burro
    • Semi di sesamo q.b.
    • 1 tuorlo d’uovo per spennellare

 

 

Preparazione

 

1. Preparare l'impasto: In una caraffa, mescolate il latte leggermente intiepidito con lo yogurt e scioglietevi delicatamente il lievito. Lavorazione dell'impasto: Setacciate le farine e il sale, disponetele a fontana su una spianatoia e versate al centro il composto liquido. Impastate sommariamente con una forchetta, aggiungete l’olio e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

 

2. Formate una palla, oliate un recipiente e adagiatevi l’impasto. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo caldo e senza correnti d’aria. Se preferite, potete far maturare l’impasto in frigorifero per tutta la notte, per poi procedere con la formatura il giorno successivo.

 

3. Dividete l’impasto in 5 palline, 1 tenetela da parte, le altre 4 stendetele con l’aiuto del mattarello formando dei cerchi il più possibile regolari (altrimenti aiutatevi ritagliandoli con una tortiera tonda) e sovrapponeteli dopo averli spennellati con il burro fuso, fino ad avere una torretta di “piadine”.

 

4. Creare la forma caratteristica: Stendete ulteriormente la torretta di sfoglie con il mattarello per compattarle. Incidete a croce, dividendo il cerchio in 8 spicchi senza arrivare al bordo. Realizzare l’effetto “sole”: Su ogni spicchio praticate un piccolo taglio centrale e infilate la punta dello spicchio all’interno, tirandola verso l’esterno per creare la forma caratteristica. Lievitazione finale: Disponete la pallina rimasta al centro della corona e lasciate lievitare per un'altra ora.

 

5. Cottura: Spennellate con tuorlo d’uovo, cospargete di semi di sesamo e infornate a 200°C per 15 minuti. Poi abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 15-20 minuti fino a doratura.

 

 

 

Tips & Abbinamenti

 

Il Katmer è ottimo servito caldo o tiepido. Accompagnatelo con burro e miele per una versione dolce, oppure con formaggi freschi e olive per un'opzione salata.

 

Grazie alla sua consistenza soffice e al gusto delicato, si abbina perfettamente anche con hummus o yogurt speziato